ABOUT TOKUMITSU COFFEE

珈琲豆は農作物です!

コーヒーチェリーと言われるコーヒーの実の中の種が一定処理されたものが原材料となります。フレッシュな生豆は鮮やかな緑色をしています。業界では生豆=グリーンと呼ばれています。

物流の世界ですので、2年、3年経過したものが販売されていますが、やはり劣化していくと、水分が抜け、種ですので油脂分があり、それが揮発していきます。いわゆる枯れていくことになります。
徳光珈琲では世界中の珈琲を取り扱い、1年で使い切っていくことを徹底しています。むしろ通年使い続けるアイテムは少ない状態です。

素材の重要性は農作物の観点からも、ワイン業界で使われるテロワール(育成環境)が大切であり、その環境作りに作り手が如何に携わっているかをチェックします。

標高によっても育成状況が異なります。やはり標高が高い方が実が締まって糖度が上がることにより、焙煎することで素晴らしい味わいに変化していきます。もちろんただ高いだけではなく日の当たり方や湿度、土壌などいくつもの要素が兼ね備わっての条件がつきます。

品種についても、珈琲はかなり人の手が加わっています。いわゆるハイブリットタイプです。現状では、在来種系がその土地土地の味わいを引き出してくれるという考えからティピカ種・ブルボン種といった、今では少なくなった品種を追い求めながら、スペシャルティコーヒーでは品種改良されたもので如何に美味しくできるかを探求していることもあり、様々な珈琲をチェックして、徳光珈琲の基準を満たす珈琲豆をご案内しています。

収穫後の処理(精製)の方法も多様化しています。もともとはシンプルに収穫してきたコーヒーチェリーをそのまま果肉が付いた状態で乾燥させ奪格した(ナチュラル)ものでしたが、異物混入や乾燥ムラを避けるために、果肉をとり種の表面のぬめり(ミシュレージ)を完全にとり、水洗いをしてから乾燥させ、その後外皮を奪格した(ウォッシュ)もの、さらに中間的に表面のぬめりを意図的に残して果実味を引き出す方法(セミウォッシュ)が、今コスタリカなどでより細分化し香味の多様化がおきています。
徳光珈琲では様々な精製方法の生豆を取り揃えております。