ABOUT TOKUMITSU COFFEE

厳選された生豆を使用

ハイエンドなスペシャルティコーヒー
珈琲豆は大豆やトウモロコシと同じように農作物扱いで、先物取引の対象となっています。その相場の基準となっているところが一般流通品(コモディティ商品)です。1990年代にプレミアムグレード商品といったカテゴリーができ、現地の商社スタッフがカッピングして選定したものがブランド名をまとってグルメコーヒーなどとして流通し始め、2000年ころにさらにスペシャルティコーヒーが誕生しています。
非常に歴史は浅いのですが、ものすごいスピードで進化・変貌をとげてきています。

徳光珈琲が動き出す1年前の2004年にアメリカのスペシャルティコーヒー協会(SCAA)がカッピングフォームを完成させ、その使い方の講習が初めて東京で行われました。このカッピングフォームを作ったのがマネーアルビス氏で、同氏はワイン醸造を学び、ワインのテイスティングの手法を参考にして作られたのがSCAAカッピフォームです。
講習会には北海道からの参加者は私だけで、商社の珈琲担当や首都圏のロースターなどが参加していました。2010年ころからは、スペシャルティコーヒーの2極化が始まり、カッピングで80点以上がその対象となっていたところ、さらに90点以上のコーヒーを追い求め始めています。
こういったハイエンドなコーヒーは、育成環境(テロワール)、品種、精製、レスティングといった素材としての様々な側面を品質にフォーカスを当てて作られたものです。

トレサビリティとサスティナビリティ
生産者の意識の向上も欠かせません。チェリーを買い取ってくれるところに売って終わりというところから、エクスポーターと連携して如何に品質の良いものを作るか、それによってより良い収入を得られることが作り手のやりがいにもつながっています。
先に述べました、育成環境を始め、保管、輸送にまで行き届いた取り組みが、より素晴らしいトレサビリティとなって、生産者の顔が見える素晴らしいコーヒーが手にできる時代に突入しています!

生産者に頼り切るのではなく、品質向上のためのフォローアップも必要になります。
世界的な天候不順で干ばつや乾期に雨が降るといった、今までと同じようなやり方が通用しなくなってきているのも事実です。
コスタリカでは、グリーンハウスといったパーチメントを乾燥させるハウスをつくり、天井を開閉できるようにして、空気の循環も対応できるように工夫しているところも出てきています。
生豆選定についても厳しいリクエストを行い、毎年の状況をフィードバックして、次年度に向けた取り組みを行うことによって、よりサスティナブルされたコーヒーが生み出されます。

一般流通品では、生産国で農家農園から買い付けた生豆が品質の安定を図るという名のもとに混ぜられて麻袋に入れられて通常のコンテナで運ばれ、日本においても通常の倉庫保管となります。梅雨がある日本では、温度・湿度も生産国とは異なる環境下に置かれることになります。

せっかくトレサブルされた良質なコーヒーでも、輸送・保管でダメージを受けるのは明確です。使用する生豆は、出来る限りリーファー(定温)コンテナで輸送し、保管もリーファー倉庫で行います。15年前までは作れなかった珈琲メニュー表が、徳光珈琲では世界中の産地をできるだけ色々なキャラクターのあるメンバーをそろえて年間40回程度毎年更新してお客様へお届けしております!