本物の珈琲を届ける - TOKUMITSU COFFEE

Vol.17 徳光珈琲が楽しめるお店【SABOT】2022.09.30

 

開店18時、<SABOT(サボ)>の扉の向こうでは、すでにお客さんの声が行き交っていた。円山公園駅から徒歩5分程歩いたところにある、イタリア料理店だ。

 

 

 

 

1998年から夫婦で営む店には常連のお客さんも多く、四季折々の食材を使ったシンプルな味付けで愛されている。

 

桃と茄子、穴子と梨、帆立ととうもろこしなど、メニューを眺めているだけで、季節を感じる料理が目に浮かぶ。
一見、斬新とも思える組み合わせも、口の中へ運べばおどろきと納得。身体が弾むほど、美味しいのだ。

 

 

穴子のグリルと和梨のサラダ。香ばしい穴子の焼き目に、ほんのり山わさびが香る。

 

 

徳光珈琲の豆を取り扱い始めたのは、約10年前のこと。徳光オーナーが小池シェフへ渡したサンプルを使ってもらったことがきっかけとなった。
店では、エスプレッソとブレンドコーヒーを提供している。

 

小池:徳光珈琲の豆は安定感があって、開店当初から使ってるイタリア製のコーヒーマシンとの相性も良かったんです。

 

 

開店当初から使用しているイタリア製のコーヒーマシン

 

 

ー 相性が良いコーヒーというのは、どんなものですか?

 

小池:エスプレッソをマシンで落とした時に、液体を包む表面の細かい泡(クレマ)の状態が良いかどうかを見るようにしています。ブレンドコーヒーについては、徳光くんから「これ使ってみたらどうですか」ってマシンに合う豆を選んでくれて、淹れたら美味しかった。味のばらつきがなく、安定して作ってくれる徳光珈琲の豆は安心感がありますよね。選んで良かったです。

 

 

さらにドリンクのほか、徳光珈琲の豆を使った自家製ジェラートやアフォガードのドルチェもおすすめ。<さくらんぼのトルタとエスプレッソのジェラート>は、トルタのしっとりとした食感と濃厚ジェラートのまろやかな味わいがマッチして、口の中で上品に溶けていく。

 

 

さくらんぼのトルタとエスプレッソのジェラート

 

 

SABOTのメニューはとにかく、メニューが豊富。その一つ一つに、小池シェフならではのこだわりが感じられる。料理のインスピレーションはどこからくるのだろう。

 

小池:開店当初はメニューが少なくて、フレンチや中華のシェフと料理の話をするようになってから、徐々に自分でも新しいメニューを考案するようになりましたね。あとは、本を読み漁って気になる店を見つけたら食べに行って、自分で試してみての繰り返し。

 

ー 色んなジャンルの料理からアイディアが生まれていたんですね。

 

小池:そうそう。イタリア料理を食べるより、和食を食べに行ったりとか。その方が、イタリア料理だったらどうしよう?って発想が豊かになるんです。そうした発想から生まれる料理の数々が、「食べたいものを好きなように食べる」自由なSABOTのスタイルにも繋がっているような気がします。

 

 

写真左:帆立ととうもろこしのフリット  右:桃と水なす、モッツァレラのサラダ

 

 

変わらない味を求めて来てくれる常連さんもいれば、刺激を求めて来てくださるお客さんもいる。

双方の気持ちに応えたいという小池シェフの想いが、豊富なメニューの数々にも表れていた。

 

小池シェフの探究心を、SABOTのひと皿から感じてみてください。

 

 

 

 

【徳光珈琲からのメッセージ】
 
SABOTの小池ご夫妻とも10年来のお付き合いになります。
きっかけはサグラ(現在は余市に移転)の村井シェフからエスプレッソマシーンの調子が悪いのでとご紹介いただいたのがきっかけになります。
北海道ではなかなか取り扱いのない歴史のあるマシンで、シェフの思い入れが詰まっていましたので、修理業者を探してメンテナンスしてもらいました。
 
シェフの料理は何といっても素材の組み合わせの妙が驚きと感動を与えてくれて、そのイズムも一緒に働いていた元の店舗でやっているsacaeの佐藤シェフなどにしっかり引き継がれています!!
奥様のサービスもとっても素敵で、ワインもすすんでしまいますね。
 
小池シェフからフレンチのラ・サンテの高橋シェフをご紹介いただき、以来珈琲の取り扱いをいただいていいたりと、繋がりがやはり大切だなと実感します。
マイペースでこれからも美味しい料理とワインをよろしくお願いします!!
 
 

〈店舗情報〉

SABOT

札幌市中央区南5条西24丁目1-1キネブチビル1F

TEL: 011-796-6632

※ご来店時は予めお電話をお願いいたします。

Vol.16 徳光珈琲が楽しめるお店【中国料理 月下翁】2022.08.05

 

 

札幌で2017年から続く〈中国料理 月下翁〉。店主の髙橋シェフが振る舞う料理に、思わず目を丸くした。

 

味わうたび、いままで抱いていた中国料理へのイメージに新しい彩りが加わる。

 

 

 

 

今回の取材に際してまず気になったのが、中国料理と珈琲というちょっと意外な組み合わせ。

 

月下翁では、開店当初から徳光珈琲のブレンドを使用している。髙橋シェフ曰く、珈琲があるとほっとするんだとか。

徳光オーナーが店の料理に合わせて仕上げたというオリジナルブレンドは、濃すぎず軽すぎず、バランス良くまとまっている。

 

料理の最後にふさわしい香味をイメージして、珈琲としてだけでなく、エスプレッソとしても楽しめるよう、こっくりとした味わいにしたそう。

 

 

 

 

そんな徳光珈琲のお供には、手づくりの杏仁豆腐を。

 

杏仁豆腐のまろやかな風味と珈琲が絡み合い、月下翁で過ごした時間が美しく締まる。

 

 

 

 

そもそも中国料理というと、一皿ずつの量が多いイメージ。

何人かで料理を囲んで取り分けながら、色んな料理を楽しみたくなる。

 

しかし、ここ月下翁では、一人で食事をするお客さんも多いのだとか。

一人でも存分に楽しめるわけは、どの料理もちょうど良い量で、やさしい味にある。

 

料理へのこだわりを髙橋シェフにうかがうと、中国古来の「食養生(=体質や健康状態に合わせて食事をとる)」という考え方を取り入れ、季節に合わせた味付けを心がけているのだという。

 

髙橋:うちの料理って、いい意味で色がないんです。尖った味付けはしないし、派手な飾りもしない。メインとなる素材の良さを生かすために、必要な食材だけを加えるようにしてます。

 

あと、中国料理において最も重要なのは、火の入れ方。中国料理というと、強火で調理するイメージもあると思うんですが、僕はそこまで強火にしない。例えば、野菜においては、芯までちゃんと火を入れつつも、本来の食感を残しながら素材の良さが消えないように意識していますね。

 

 

髙橋シェフの素材の向き合い方から生まれる作品は、やさしさもありながら、大衆の中華料理のイメージを覆すような、洗練された料理だった。

 

 

 

いつしか北海道の中国料理が注目されることを夢見て腕を振るう姿は、今こそ目に焼きつけておきたい。

 

札幌ではまだ珍しいと言われる月下翁のスタイルが、今後どのような盛り上がりをみせるのか楽しみである。

 

 

 

 

そして、食事をしながらふと思ったことがある。

不思議と、一人で過ごしている感じがしないのはなぜだろう。

 

それは、メニューの相談にも気軽に応じてくれる、店の柔らかい接客なのか。

はたまた、月下翁に集まるお客さんの雰囲気がそうさせるのか。

 

店名の由来ともなる、中国の縁結びの神様「月下老人」が

今宵も中国料理で人々の身も心もあたため、縁を紡いでいるようだ。

 

 

【徳光珈琲からのメッセージ】

現在のお店の前にシェフとして腕をふるっていたyinzu時代からのお付き合いになります。

無化調でここまで!!という味わいは素材の旨味を最大限に引き出す技術の賜物ではないでしょうか。

中華と珈琲の組み合わせはなかなかないですが、求める方向が近いので、やはり寄り添う珈琲をブレンドさせていただきました。

 

今のお店はオープンキッチンなので、髙橋シェフとの会話も楽しみながら、暑さに負けず無駄のない動きで鍋を振るっている姿は見ていて飽きないですね。

これからもよろしくお願いします!!

 

 

〈店舗情報〉

中国料理 月下翁

北海道札幌市中央区南3条西3丁目 Gダイニング札幌 地下1階

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Vol.15 徳光珈琲が楽しめるお店【Quenelle】2022.06.27

「うす紙を1枚1枚重ねるような日々を送れたら幸せです。」

 

淡々と過ぎゆく日々の中で、丁寧な料理を変わらずつくり続ける屋木夫妻。

その謙虚な姿勢は、食材の持ち味を生かした料理にも表れている。

 

 

夫婦で営むフランス食堂〈Quenelle(クネル)〉は、狸小路のアーケードを抜けた先にある。

 

店に入ると、ヨーロッパのレトロな灯を思わせるあたたかい照明が人々と料理を照らす。

料理をお目当てに訪れる人々も穏やかな雰囲気だ。

 

 

屋木夫妻はそれぞれ、東京とフランスのレストランで料理に携わり、多様な価値観に触れる中で「自分たちもお客様が元気になるようなお料理を提供できたら」と2008年に〈クネル〉をオープン。ここでも徳光珈琲の豆が使われている。

 

きっかけは開店して間もなく、徳光オーナーが来店した際にサンプルで渡した珈琲豆だった。奇遇にも、屋木さんの修行先で扱っていた珈琲豆は、かつてオーナーが修行していた堀口珈琲の豆だったのだ。

そんな出会いもあり、当初から徳光珈琲の豆を使用。特にエスプレッソが好みなんだとか。

 

屋木(奥さま):エスプレッソで使用している豆は、酸と苦味、濃さが絶妙なバランスで、食後には自家製のビターなキャラメルアイスとの相性も良いんです。

 

徳光珈琲の豆を使用したエスプレッソ

 

 

徳光オーナーについて印象を伺うと、思わず頷いてしまった。

 

屋木:不眠不休の方。笑 お休みは元旦くらいでしょうか…。

季節に応じて、様々な国から状態の異なる豆が届く中、同じ味わいに仕上げられるところがプロの職人だと思います。料理人にも通ずるものがありますね。

 

たしかに、オーナーがいつ休んでいるのだろうと気になるのもわかる。そして、徳光珈琲がつくり続ける焙煎豆と〈クネル〉の料理には何か共通するものがあるのでは、と思えてきた。

 

 

店名の〈クネル〉は、フランス南東部の伝統料理のことで、ドイツの「クネーデル」という団子料理に由来しているそうだ。

 

フランスでは、白身魚のすり身にエビの濃厚なソースをかけて食べる。

すり身自体の味わいは、はんぺんにも似ているが、本場のクネルはもう少しボリュームがあるらしい。

 

それをさらにアレンジして、オムレツのようにふわっと軽い仕上がりにしているのが屋木流だ。

初めて食べたが、本場の味を確かめてみたくなるほど美味しい。

 

フランス南東部の伝統料理「クネル」

 

 

クネルを口に含んだとき、しっくりきた。

食材の持つ個性を理解せずには生まれないシンプルさがある。

それは、バランスのとれた焙煎豆をつくり続ける徳光珈琲にも言えることかもしれない。

 

「日々、変わらずに継続していけたら」と話していた屋木夫妻の謙虚さは、

クネルさながらの主張しすぎない柔らかな味わいに表れてるようだった。

 

本執筆にあたり、「飾らず、ありのままを書いてください」と言って下さった屋木さんには誇張しすぎと思われても仕方がない。それほど、身も心も満たされるものだったのだから。

 

〈クネル〉が重ねるうす紙の端に、寄せ書きをさせてもらったような心地だ。

 

 

 

【徳光珈琲からのメッセージ】

 

変わらぬ仕事が美味しさを生む。

東京三田にあるコートドール。シェフの斎須さんの片腕として研鑽を重ね、奥様とおふたりで切り盛りされているとっても癒されるお店です。

 

札幌にもあるコートドールには年一回、斎須シェフがいらっしゃっていたので、その度に伺っていました。

屋木シェフはいつも裏方で臨時スタッフとしていらっしゃっていましたね。

 

三田のお店に伺った時には、ピッカッピカに磨かれた厨房の中に入れさせてもらい、

キビキビ仕事をしているスタッフを見て感動したものです。

 

クネルさんもいつもピカピカですね。 丁寧な仕事が垣間見えます。

定番の赤ピーマンのムースは是非食べていただきたいです!

 

私にとって美味しい料理とワインが一番の休養です。

 

 

〈店舗情報〉

Quenelle

北海道札幌市中央区 南2条西8丁目

電話予約:011-876-8778

Vol.14 徳光珈琲が楽しめるお店【CANTINETTA SALÙS】2022.06.13

リトルイタリアを札幌に。

札幌すすきのと大通りの中間に佇む〈CANTINETTA SALÙS(カンティネッタ サリュ)〉(以下、サリュ)は、オーナー兼ソムリエの福島真理子さんが、イタリアで過ごした想いを胸に2008年に立ち上げたバール。

 

 

福島さんによれば、イタリアには約16万軒ものバールがあるそう。朝から営業している所が多く、日本のコンビニのような要素も。お酒や食事の提供だけでなく、新聞やチケットなども販売していて「イタリアのバールは生活の中の一部としてあるもの」だと話す。

 

福島:この店も、イタリアのバールのように気軽に立ち寄れて、日常に寄り添える場所にしたかったんです。お客さんの好みに合わせて、思い思いの過ごし方をしてもらいたいので、主にワインを提供していますが、食事もできますし、ワイン以外のお酒やノンアルコールのドリンクもご用意しています。

 

サリュの一杯は、今日も誰かに語りかける。

夕方、食材の仕込みを終えて仕事へ戻るまでの束の間の一杯から、一日を締めくくる一杯まで。

福島さんが表現したリトルイタリアは、「あなたの居場所」にそっと寄り添う空間だった。

 

和やかな雰囲気で、立ち寄りやすい店内。奥の個室には子どもを連れて過ごすお客さんの姿も。

 

 

サリュでは、「本物」に向き合う姿勢がしっかりと感じられる。イタリアンバールに欠かせない、珈琲やエスプレッソもその一つ。徳光珈琲は、福島さんが目指す味を実現するため、立ち上げ当初から携わってきた。本格的なエスプレッソマシンを導入し、機材から味わいに至るまでこだわっている。福島さんが徳光珈琲を選ぶ決め手となったのは、オーナーの徳光さんが「ワインへの造詣が深いところ」だと話す。

 

福島:徳光さんとの出会いのきっかけは、ワインスクールでした。私は当時、イタリアワイン専門の講師をしていて、徳光さんはスクールに通われていました。珈琲の専門でありながら、ワインまで研究される方って、なかなかいないんじゃないかな。実際に、徳光珈琲の豆を使っているいくつかのレストランで食事をして、最後に珈琲を飲んだ時、どれも美味しかったんです。店を始める時には、徳光さんへお願いしようと思っていました。

 

ー 現在扱っているオリジナルのサリュブレンド。どんな珈琲なのでしょう?

 

福島:飲んだ時にス〜っと馴染みながら、肩の力が抜けるような珈琲。なので、酸味穏やか、コクと渋味はミディアムくらいで作っていただいています。

 

徳光さんはワインに対しても理解があるので、私がワインに用いるような表現で「こういう感じで出せるかな?」って言うと、ニュアンスで伝わるんです。「同じ言語で喋れる」って大事なこと。一を聞いて十を知るように、私がサリュブレンドに求める味わいに対して、忠実に再現して下さいました。

 

店内の珈琲に使用しているサリュブレンド。販売も行っている。

 

 

サリュブレンドができるまでの過程で、徳光さんとこんなエピソードも。

 

福島:当時の徳光さんは「一度に試飲するのは3杯まで」と言って、サリュブレンドの味を決めるために、店まで何度も足を運んで下さいました。私としては、申し訳ない気持ちもあり「5〜10種類ほど、一度に試飲する数を増やして下さい」とお願いしたことがあって。ワインにおいてはよく試飲しますし、一度に100種類くらい試飲する日もあるんです。

 

だけれど、徳光さんは「何種類も重ねて試飲すると、珈琲の刺激で前に飲んでいたものが負けてしまう。ちゃんと選んでいただきたいので、少ない数でテイスティングをしていて。なので、また改めて来ます。」と。

想いをかたちにする職人の部分もありながら、相手の声に耳を傾ける姿勢も素晴らしくて、非常にバランス感覚がある方だなと思いました。

 

エスプレッソを使ったイタリアのデザート、アフォガート。自家製バニラアイスにかけていただく。

 

 

誰が来ても、一人一人の心に残る一杯を。

その想いは、店内の壁一面に並ぶワインを見れば納得。サリュでは、イタリア全土のワインを400種類以上取り揃え、お客さんに合わせた一杯を届けている。

 

テキストデータで語られるワインとは違う。福島さんの400分の1の思い入れと共に注がれる一杯をお楽しみ下さい。

そして、リトルイタリアを味わえる珈琲やエスプレッソ、アフォガートもぜひ。

 

 

【徳光珈琲からのメッセージ】

17年ほど前に東京で堀口珈琲に勤務している際、退職して帰省が近くなり、札幌のワインスクールを検索して時に、とあるスクール主催者のブログに学生時代の塾の先生が登場していてビックリ。 そのスクールの主催者が先般登場した〈ラ・ブリック(過去の記事はこちら)〉を立ち上げた方で、そのスクールの先生のひとりが、後のサリュの福島さんでした。

 

スクールの最初の挨拶で「1か月後に石狩で珈琲屋さん始めます!」と宣言して、東京修行時代と同じく、札幌の各レストランへ食事へ。 色々な方との繋がりが今の徳光珈琲を育てていただいていると感謝しています。 サリュさんはその初期の時代から。

オープン初日は、カウンターの内側でお手伝いを。 その時は、まさにイタリアンバール方式の立ち飲みスタイル。今のでっかい暖簾がかかったところのようなものではなく、「THE bar」という先取りで先陣を切った潔さが素敵でした。 初日は終日ごった返していた記憶かあり、ひたすらワイングラスを洗っていました。 数々の顔見知りが訪れる姿を見て、自分事のように嬉かったです。 着座スタイルになりましたが、どでかいカウンターもすっかり馴染んで、今や様々な利用のされ方をしています。 ますますの発展を見守ります!

 

〈店舗情報〉

CANTINETTA SALÙS(カンティネッタ サリュ)

札幌市中央区南3条西3丁目2-2 G DINING SAPPORO 1F

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Vol.13 徳光珈琲が楽しめるお店【カフェ 自休自足】2022.05.31

「お店はぜったいに、やりたくないと思っていたのに。」

カフェの経営や開業塾を運営する南 ゆきさんが放った意外な一言だった。

 

 

南さんは、2007年に新琴似でカフェ〈自休自足〉を開業。開業10周年の節目には、福住にある札幌大学の学生寮を改築して、2店舗目〈六軒村店〉を始めた。現在は建物の老朽化により、近くの古民家へ移転。2022年4月にシフォンケーキ専門のカフェとしてリニューアルオープン。さらに、利尻島の築120年以上の歴史ある建造物にも店舗を展開した。

 

今でこそ「私の天職」と言えるほど、心の底からカフェをやって良かったと話す南さんだが、もともと飲食店を営む家系に育ち、朝から晩まで働く両親の姿を見ていたこともあって、飲食店への憧れは全くなかったという。

 

ー そんな南さんがカフェを始めたきっかけは?

 

南:親戚が営んでいたお店が閉業して、使われなくなった場所をどうしようかと考えているうちに、新琴似でランチの店を始めることに。始めてみると、「あるものを生かして、新たな価値を生むためにどうするか」と試行錯誤することが楽しくて。最初はいやだなと思っていた飲食店ですが、お客さんが喜んでくれる姿を目の当たりにできて嬉しかったんですよね。今となっては、カフェを始めるきっかけの場所を与えてくれたことに感謝しています。

 

カフェ自休自足 新琴似本店

 

カフェ自休自足 利尻店

 

店はオープン当初から徳光珈琲の豆を使用。「本日の珈琲」として、最初は色んな焙煎豆を扱っていたが、徳光珈琲を提供した時のお客さんの反応が良く、今ではほとんどが徳光珈琲の豆を使用している。

 

扱っているブレンドは中煎りと深煎りの2種類で、ホットとアイスの珈琲を提供している。しっかり深みがありながらも飲んだ後にすっきりとした透明感がある。

 

徳光珈琲の深煎りブレンド。アイスコーヒーで提供している。

 

 

南さんは開業塾の中で、徳光さんをゲストに招いて対談する機会を設けたこともあったそう。

 

南:開業塾の参加者は、飲食業に携わったことがない方がほとんどで。塾では、ある程度余裕ができて、住宅の一角や古民家をカフェにしたいという方に向けて、経営に必要な知識だけでなく、経営者のリアルなお話しを聞いて学べる場を共有しています。

 

これまで、さまざまな塾生やカフェの経営者とお会いする機会はありましたが、徳光さんのように、やることが明確で、珈琲一筋で計画的に事業にできる方って一握りだと思います。「大学時代の学校祭で珈琲を出したのが始まりだった」という話を徳光さんから伺ったことがあって、初志貫徹で珈琲を追求し続ける情熱は昔から変わらないという印象がありますね。

 

シフォンケーキ専門のカフェ〈六軒村しふぉん produced by 自休自足〉

 

 

南さんが3店舗を運営する上で大切にしていることがある。

それは、「あるものを生かし、あらたな可能性を生む」ということ。

 

先月4月29日にリニューアルオープンしたシフォンケーキ専門のカフェ〈六軒村しふぉん〉には、個室があり、庭もある。南さんは、そのスペースを活用して、犬の同伴をできるようにしようと考えた。

 

 

南:過去に開業塾に参加してくれた方が、犬も同伴できる飲食店をやりたいと話していたのを思い出して、声をかけてみたんです。そしたら、ぜひやりたいということになって。自分だけでは、飼い主のこととか犬の椅子やトイレのこととか、犬のための空間を考えるのが難しかった。だけど、犬好きの仲間が集まってくれたおかげで、みんなで話し合いながら店のかたちを決めることができたんです。今後はドッグランの施設やドッグフードも用意したりなど、計画を進めているところです。

 

スタッフの中には変態的に犬が好きな人がいて、ここでの仕事が楽しくて仕方ないと言ってくれるんです。お客さんが喜んでくれることももちろん嬉しいけど、スタッフが楽しそうに働いているのを見ると、それだけでやって良かったなと思えますね。

 

 

ー 南さんが大切にされている「あるものを生かす」ということは、開業塾での輪の広がりや人との縁を紡ぐということでもあるように思いました。

 

南:開業塾を始めた当初は「なんでそんなことやってるの」って言われながらも続けてきて。それでも、継続していると色んな人が集まってくれるようになりました。六軒村店においては、1階はカフェですが、2階がギャラリーやアトリエなど、交流の場にもなっているんです。結果的に、開業塾での縁が色んなところで繋がっていますね。

 

 

南さんの「人と分かち合う場づくり」は、どこまでも可能性が広がっているように思えてきます。

ぜひ、足を延ばしてカフェ自休自足へ訪れてみてくださいね。

 

 

【徳光珈琲からのメッセージ】

石狩本店の近くの北区新琴似で2007年にオープンされた自休自足さん。色々な方と繋がっていて、カフェ開業塾の講師として呼ばれたことから始まります。

あれよあれよと3店舗展開されて、そんな中で色々苦労されているのを見ながら、珈琲豆の取り扱いも本格的になりました。ビジネスモデルとしては徳光珈琲とは異なる発想と展開で、その潔さには驚かされます!芯がしっかりされているので、やりたいことを模索しながらも、結果に結び付けていくところは流石です。開業塾も長くやられていて、卒業生が開業されたり、新たに一緒に事業をすることになったりと色々な繋がりが新しい展開を生んでくれています。

新しいお店楽しみですね。 呑み友でもある同級生の南さんとは、これからも長いお付き合いになりそうです!

 

【店舗情報】

カフェ自休自足

<カフェ自休自足 新琴似本店>

札幌市北区新琴似3条7丁目1−21

 

<六軒村しふぉん produced by 自休自足> 2022.4.29 移転リニューアル

札幌市豊平区福住1条8丁目4-3

 

<カフェ自休自足 利尻店>

北海道利尻郡利尻町沓形字本町51番地

 

Vol.12 徳光珈琲が楽しめるお店【UJU】2022.05.15

ないものをつくる。決して簡単なことではない。

けれど、未知なる可能性を探り、切り開いていくところにおもしろさがある。

 

カフェを起点として、韓国の美容品を取り入れた事業展開も視野に入れながら、他にはない取り組みに挑戦する〈UJU〉。

最寄りの地下鉄駅からは少し離れていて、気軽に行ける場所とは言い難い。それでも、UJUを目的に足を運ぶ人は多い。2022年2月のオープン直後からSNSやメディアの露出で反響を呼び、休日には行列ができるほど人気のカフェだ。

 

地下鉄西11丁目駅と西18丁目駅から徒歩10分。市電西線6条駅からは徒歩2分。

 

 

もともと建築事務所だった3F建てのカフェは、フロアごとに異なる空間を演出しており、来る人々を楽しませている。そんなフォトジェニックな場所で徳光珈琲の豆を使ったドリンクを味わうことができる。今回、オーナーの山形さんと共に、カフェのプロデュースを手掛けた株式会社レイアーク代表の斉藤誠也さんにお話しを伺った。

 

 

ー 徳光珈琲の豆を使うことになったきっかけは?

 

斉藤:メニューの開発に携わっていただいている〈Cafe E.den〉のオーナー・古畑さんからのご紹介で、徳光珈琲を知りました。石狩本店まで珈琲を飲みに行った時に、初めて徳光さんとお会いして、味の違いやドリップ方法について教えていただきながら飲んだ一杯がとても美味しくて、ここしかないなと。UJUでは、珈琲とカフェラテ、カフェオレクレーム、テイクアウト用の珈琲ミルクで徳光珈琲の豆を使用しています。

 

 

「実はアイス珈琲の苦味が苦手で…」と、ガムシロップ派の斉藤さん。

取材中にUJUで提供している徳光珈琲のアイス珈琲を一口飲んで「香り高くて飲みやすい!」と無糖で飲んでいたのが印象的だ。

 

珈琲(Hot/Ice)

 

テイクアウト用ボトル|珈琲ミルク

 

カフェオレクレーム(Hot/Ice)

 

豆はドリンクに合わせて3種類。いずれも徳光珈琲のオリジナルブレンドを使用している。

 

 

ー 韓国のスタイルを取り入れたカフェにした経緯は?

 

斉藤:弊社の事業の一環で美容室向けにデジタルサイネージ広告の導入を行っていて、その時に今のオーナー山形さんと知り合いました。その出会いをきっかけに、事業の構想がスタート。「韓国の美容品を全て取り揃えたヘアサロンってないよね」という話しから、まずは人が集まる場づくりをしようと考え、韓国のものを取り入れたカフェを立ち上げることになりました。

 

特に意識したところは、現地の韓国のカフェを参考にした雰囲気づくり。店内にはフロアごとに4つの空間があり、白を基調とした空間、コンクリートで無機質な空間、ラタン系の素材を組み合わせた空間、韓国アイドルの要素を取り入れた空間があります。この場所にいること自体に価値があると感じてもらえたら嬉しいですね。韓国語で「宇宙」を意味するUJUのように、未知の空間にある可能性の広がりを感じられるような場所は意識しました。

 

将来的にはカフェに留まらず、ヘアサロンの併設も考えています。「これまでにない、おもしろいものを生み出したい」という想いのもと、色んなことを仕掛けていきたいですね。

 

 

最後に「まだまだ始まったばかり。これから楽しみな企画がたくさんあります」と心を躍らせる斉藤さん。

UJUという場所から可能性を拡げ、色んな人が集まる場を築いていこうという意気が感じられた。

そんな活気溢れるUJUの人々が織りなす、明るくも落ち着いた雰囲気とともに、徳光珈琲のブレンドを使った一杯もぜひお楽しみください。

 

【徳光珈琲からのメッセージ】

繋がりの連鎖から新しい発想への転換へ!!

E.denの古畑さんからの紹介で新しい事業としてカフェから始めようとタッグを組んだ山形さんと斉藤さん。B TO Bに力をいれようとしている古畑さんがカフェメニューコンサルで、私は珈琲、斉藤さんはインフォマート、山形さんはスタッフ導入といったスタイルで、素敵な建物に新しい息吹を吹き込みました!! ヒトを呼び込む力を発揮しての展開はスピード感を感じます。斉藤さんからは異なる角度からの珈琲事業についても話があり、色々と動いていくことになりそうなので楽しみです!!

各フロアで異なるシチュエーションになっていて、 若い方々へのアプローチから、色々な使われ方が想像できます。 山形さんの本業である美容への展開も楽しみです!!

 

 

〈店舗情報〉

UJU

〒064-0805

北海道札幌市中央区南5条西13丁目2−22 modaビル

 

 

Vol.11 徳光珈琲が楽しめるお店【器とアンティーク Sabita】2022.04.27

 

記憶は、心が高まる瞬間に出会すことから刻まれるのだと思う。記憶と感情は共にある。

そして、いつしか蘇る記憶の旅は心を豊かにさせてくれる。

 

陶作家・安藤雅信氏の作品に感銘を受けて、器とアンティークの店〈Sabita〉を始めたという吉田真弓さん。店は円山駅から程近く、白を基調とした存在感を放つテナントビル〈MOMA Place〉にある。店内は余白の美が感じられる空間。1階に並ぶ作家の作品、生活を彩る洋服や雑貨の数々には、一つ一つ吉田さんのなかに刻まれた記憶と想いがあり、気になった品について伺うと、ストーリーや情緒を添えて丁寧に教えて下さったのが印象的だ。上階にはカフェがあり、徳光珈琲のブレンドを味わうことができる。

 

 

2階はカフェスペース

 

 

カフェのメニューは、ドリンクも軽食も至ってシンプル。ここで愉しめる徳光珈琲の一杯は、果実味とほろ苦さのバランスが取れたチョコフカブレンド。珈琲教室でオーナー徳光さんから直々に教わったドリップ方法で、一杯ずつ丁寧に淹れている。徳光珈琲の豆を扱うことになったきっかけは、もともと同ビルの3階に入っていたフレンチレストランのシェフからの紹介だったという。

 

吉田:徳光珈琲にしようと思った一番の理由は、「透明感のある珈琲」に惹かれて。パンチの効いた一杯というよりかは、クリアな風味と余韻のある珈琲の方が店の雰囲気にも合っているなと思いました。オープン当初は、オリジナルブレンドを作ってもらうことも考えましたが、既にあるどのブレンドも、徳光さんが納得されて導いた味わいだと思ったので、その中から選ばせていただいています。

 

徳光珈琲の豆保管は、伝統ある美と実用性を兼ね備えた〈開花堂〉の珈琲缶で

 

 

ー 作家さんの器がきっかけで店をオープンされたと伺いましたが、カフェはなぜ?

 

吉田:実は、カフェをやるなんて1ミリも考えてなかったんです。笑 カフェで働いた経験もなかったですし、2階は個展スペースとして使う予定でした。夫にカフェを勧められた時は反対したんですが、小さくても必要だからと説得されて、しょうがなく始めたんです。

 

でも、今となってはやって良かったと思っています。カフェスペースは、器の良さを伝えられる一つの要素になっているんです。作家さんの器を展示するだけでなく、器とお菓子をコラボしたイベントも不定期で行っていて、実際にお召し上がりいただきながら、器の質感や触感を確かめていただけます。

 

 

良質なプロダクトは、どこでも見つけられるけれど、Sabitaで扱っているものはひと味ちがう。「これぞ本物」を感じられるものや、一つ一つの商品への想いに深みがある。吉田さんは「直感で選んでいる」と仰るけれど、持ち前の感性にプラスして、作家との出会いやストーリーを大切にされている心の柔軟さが直感で選べることに繋がっているのでしょう。

 

吉田さんの思い入れある陶作家・安藤氏のカップで、徳光珈琲の一杯をお愉しみください。

Sabitaでしか出会えない何かが、みなさんの記憶にも刻まれるかもしれない。

 

 

【徳光珈琲からのメッセージ】

もともと石狩街道沿いにセレクトショップがあって、その時から通っていたお店のオーナーの吉田さんから、取り扱いいただいていたシェフの紹介で珈琲豆を使いたいと話を頂いたときは嬉しかったですね!!

1年を通して様々な方々の作品を紹介していて、そのセンスにたくさんのファンがいらっしゃいます。かれこれ12年近くのお付き合いになりますが、これからも変わらず素敵な作家・作品をご紹介してもらえればと思います。機会があれば、2階で珈琲で世界を旅するレクチャー的なことができれば楽しいですね!!

 

 

〈店舗情報〉

器とアンティーク Sabita

〒064-0821
札幌市中央区北1条西28丁目2-35 MOMA Place

 

Vol.10 徳光珈琲が楽しめるお店【Cafe E.den】2022.04.26

誰かに打ち明けるほどでもない小さなことも、気づけば忘れていることがある。カフェはときに、心の癒しをくれる場所だ。

丸井今井札幌本店にひっそり佇む<Cafe E.den(エデン)>は、知る人ぞ知る憩いの場。百貨店からカフェに足を踏み入れた瞬間、心地よい楽園の空間に包まれる。

 

 

 

木目調のあたたかい店内と、女性スタッフの心のこもった丁寧な接客、そして月替わりの新作パフェに営業時間前から心躍らせる人々が集まる。

 

店で提供しているパフェは2種類。毎月新しいレシピが更新されているだけあって、斬新なパフェも多い。

「店のスタッフの間でも、オーナーが考案した新作パフェのレシピを見て、意外な素材の掛け合わせに驚くこともあります。それも、おいしいからすごいんです。」と話すのは、店長の三浦さん。人が集まる空間は、スタッフも遊び心をもって愉しんでいる雰囲気から生まれているようだ。

 

 

スイーツを得意とするCafe E.denと珈琲に特化した徳光珈琲は、互いに持ち合わせた良さを組み合わせて、それぞれのスタイルに合わせたメニューを提供している。Cafe E.denでは徳光珈琲の豆を使った甘さ控えめのカフェオレクレーム、徳光珈琲では2022年3月に珈琲ゼリーパフェが発売され、いずれも定番メニューになっている。

 

徳光珈琲の珈琲と牛乳を1:1で割った甘さ控えめのカフェオレクレーム。見た目もかわいらしく、E.denならではのドリンク

 

 

今回、徳光珈琲のパフェを考案したのは、エデン21株式会社の古畑葉子さん。古畑さんはCafe E.denの経営も行いながら、工房ではジェラートの製造やレシピ開発に日々励んでいる。店から離れた藻岩下の工房を訪ねると、明るくエネルギッシュな古畑さんが出迎えてくれた。

 

 

ー 珈琲ゼリーパフェのこだわりについて教えてください。

 

古畑:徳光さんから依頼を受けたときは、定番のパフェで通年出せるレシピにしたいということだったので、徳光珈琲の珈琲ゼリーの美味しさが引き立つような、珈琲を愛する人のためのパフェを目指しました。

 

特に、珈琲ゼリーは口どけがツルッとしていて上品なゼリーなので、その良さが潰れないよう、バニラと珈琲のジェラートや胡桃とピーカンナッツのプラリネ、コーヒーのクランブルなど、周りの素材の風味や食感にこだわりました。シンプルさもありながら、ゼリー以外の素材も一つ一つ楽しめる、味わい深いパフェに仕上がりました。

 

徳光珈琲大通店で提供している珈琲ゼリーパフェ

 

 

ー 今回のパフェづくりで試行錯誤されたところはありますか?

 

古畑:珈琲ジェラートですね。理想の味に辿りつくまで、時間がかかりました。深煎りの豆でも、どうしてもミルクの風味に負けちゃうんです。

 

そこで徳光さんに相談して、珈琲の味がしっかりと感じられるジェラート用のブレンドを作ってもらいました。そのオリジナルの珈琲豆を粗挽きにして、ミルクブリューに。牛乳と生クリームを配合したものに一晩浸して、じっくり抽出したものを急速冷凍させて作ってみたら、やっと求めていた味に辿りつきました。

 

酸味を抑え、カカオやナッツなどが感じられるコクと甘み、そして丸い苦味がバランスよく混在するブレンド

 

ミルクブリューをフリーザーに入れて冷却

 

 

Cafe E.denは今年で10年目。2022423日には、三越に新たなジェラート店がオープン。フレーバーは、ベーシックなものから、北海道の旬の食材を掛け合わせたものまで、約12種類の中から選ぶことができる。ここでは、自分のスタンダードをこえて、ぜひ冒険してみてほしい。何度も試作を重ねてできた、つくり手の工夫が体感できるはず。

 

例えば、果実系のジェラートには、ほんのりミルクを配合するものもあるという。そうすることで、さっぱりとした風味でありながらなめらかな食感に仕上がる。

さらに、人気のピスタチオはイタリア産のスーパーグリーンピスタチオのみを使用。それだけで美味しいのに、さらに刻まれたピスタチオの食感が加わることで、人々を虜にする「ベストオブピスタチオ」を生み出している。

これらは、ほんの一部にすぎないが、一つ一つのフレーバーの「美味しい」が生まれる過程には、つくり手のこだわりが隠されているので、ぜひお好みのフレーバーから試してみて。

 

 

 

もともとは、パフェのためのジェラートをつくりたいという想いで製造を始めたという古畑さん。更なる進化に向けて関心を持ち続け、挑戦する姿勢が逞しくみえた。

 

古畑:カフェの場合は特に、ただ店をやるだけじゃ経営は難しい。店舗展開で販路を拡げるというよりかは、卸し製造をやりたいと思ったんです。かといって、私は製菓を学んだ経験がなかったので、独学でここまできました。なので、パフェやジェラートの開発にしても、発想が自由だと思います。パフェに水饅頭をのせてみようとか、いぶりがっことチーズのパフェに挑戦したりとか。笑 やりすぎたと思うときもあるけど、冒険も大事。表現したいものをつくる技術は学び続けたいなと思います。

 

 

最後に、古畑さんと繋がりが深いオーナー徳光さんの印象を尋ねると「職人」という言葉が返ってきました。

 

古畑:徳光さんとの出会いは、私がカフェを開業する前に徳光珈琲に豆を買いに行ってて、珈琲教室に通っていたのが始まり。真摯で、人当たり柔らかく、珈琲愛に溢れていますよね。派手さとかはないけど、地道に珈琲教室を続けられて、揺るぎないところは素晴らしいなと思います。なかなか、そういうことってできないじゃないですか。配達もオーナー自らが届けてくださるんですよね。そういうところでも、繋がりを大切にされているところが伝わってきます。

 

【徳光珈琲よりメッセージ】

チャレンジし続けるE.den古畑さん。 珈琲教室から始まり、旧店舗の時にオリジナルブレンドを提供させていただいてから、長いお付き合いをさせていただいております。 やりたいことを明確に!その展開をどのようにしていけば良いかを模索しながらのチャレンジはなかなか真似できません。。。 パフェを特化したオリジナルの商品に昇華させていくところは、様々な経験・視点がなせる業ですね。

 

今回の大人のコーヒーゼリーパフェは、カスカラ(珈琲の果肉)を使い、ビターなコーヒーゼリーと果実味をほんのり感じるカスカラとのマリアージュをベースにお願いしました。 数回試作しビジュアル・食感など色々な観点からより徳光珈琲らしいこだわりの商品にしようと器やコースターなどもチョイスして完成しています。 今後はジェラート単品での小売り展開なども考えていこうと思います。 札幌三越のお店では当店のコールドブリューが楽しめますので、ジェラートと一緒にぜひお試しください!!

 

〈店舗情報〉

Cafe E.den

札幌市中央区南1条西2丁目丸井今井札幌本店 一条館2階

 

E.den Gelate  2022.4.23 オープン

札幌市中央区南1条西3丁目8 札幌三越 本館地下1階

Vol.9 徳光珈琲が楽しめるお店を紹介します!【brasserie coron】2022.04.25

 

珈琲の風味が香ばしいパンをやさしく包む。

 

札幌の食通なら訪れたことがあるだろう<boulangerie coron(ブーランジェリー コロン)>。

北海道産小麦100%使用、低温長時間発酵製法により独自のパンを生み出しているベーカリーです。食べログパン百名店では、2019年から2年連続で選出されました。

そして、北海道食材へのこだわりは、パンのみならず、農にも広がり、2015年にレストラン<brasserie coron(ブラッスリー コロン)with LE CREUSET>が誕生。ここで、徳光珈琲のオリジナルブレンドを味わうことができます。

 

レストランのメインシェフ・塚田宏幸さんと商品企画リーダー・島森萌さんにお話しを伺いました。

 

 

coronに徳光珈琲を。

選んだきっかけは、安心して任せられるオーナー徳光さんの珈琲への熱意だといいます。

 

塚田:徳光さんと出会ったころ、僕自身、珈琲の違いはわかるけどそこまで苦味に敏感ではなかったんです。なので、店の珈琲を選ぶ時に味を見極めて選ぶというよりかは、徳光さんの珈琲に対する追求心に惹かれましたね。珈琲の産地を巡って味を確かめている徳光さんから仕入れたいと思いました。

 

珈琲だけに限らず、ほとんどの食材は生産者を直接訪ねて選ぶようにしています。気の合う人、志の近い人の方がブレが少ないので、共にストーリーをつくっていく感覚で、長くお付き合いできる。誰から買うかというところは大事にしていますね。

 

島森:開店にあたって、徳光さんには珈琲の機材導入から操作方法、淹れ方までレクチャーいただき、同志のように感じています。自分のことのように真剣に向き合って下さって嬉しかったですね。

 

 

徳光さんの珈琲への情熱は、coronでも信頼の味を生みます。

お土産や外出先で飲む用に購入したいという声に応え、ドリップパックを商品化。島森さんは何度も徳光珈琲に通い、珈琲の華やかな香りが残るドリップパックを実現させるため、試行錯誤されたそうです。今や、贈答の定番品にもなっています。

 

さらに、お客さんからはこんな嬉しい反応も。

 

島森:レストランは百貨店にあるので、ご年配の方も多いんですが、飲み慣れている方も「ここの珈琲は美味しい」と言って下さります。

 

塚田:そうそう。なかには、常連のお客さんが毎回同じ珈琲を注文されるんです。一度だけ、ブレンドの味を変えたとき、「珈琲変えたでしょ?」って気づきましたからね。笑 珈琲をきっかけに来てくださる方もいるのは嬉しい繋がりです。

 

coronに根付く徳光珈琲の味は、これからもお客さんとの輪を広げることでしょう。

珈琲とも相性抜群なcoronの料理、ぜひ味わってみてくださいね。

 

 

【徳光珈琲よりメッセージ】

塚田さんとはお会いしてから10年以上になりますね。塚田さんがcoronさんでメインシェフを務めることになり、珈琲を使いたいとお声がけいただいた時は嬉しかったです!

 

こだわりの北海道食材を活かした塚田さんの料理はcoronさんのパンと道産ワインにバッチリマリアージュします。

生産者さんとのコラボも盛んに行われていて、作り手をお店に招いてこだわりなどをお聞きしながら料理をいただくと、美味しさもさらに増しますね。

 

 

作り手と繋がることは珈琲にも通じるものがあり、食材はやはり自身が見て確かめたものを使いたいと考えるのが自然です。

世界中に産地がある珈琲はなかなか大変で、この数年は状況が許さないのですが、今後も続けていきたいです。

美味しい料理と美味しいパン、そして最後にぜひ珈琲をお試しください。

 

ちなみに、徳光珈琲各店で提供しているバゲットトーストはcoronさんのパンを使用しています。

是非、徳光珈琲でも北海道の素材と製法にこだわったパンをお楽しみください。

 

<店舗情報>

brasserie coron with LE CREUSET【丸井今井札幌店】

〒060-0061
北海道札幌市中央区南1条西2丁目
丸井今井札幌本店 大通館3F

■TEL 011-221-4141
■営業時間 10:30~19:30(L.O.19:00)
■定休日 不定休 ※百貨店の休館日に準ずる

Vol.8 徳光珈琲が楽しめるお店を紹介します!【LA BRIQUE】2022.04.25

 

徳光珈琲はたくさんの方に支えられ、2022年で開業17周年を迎えます。石狩本店、大通店、円山店、オンラインショップのほか、130を超える飲食店でコーヒー豆を使っていただいています。今回は【LA BRIQUE】さんをご紹介します。

 

札幌市内の中心、札幌ファクトリーから赤レンガテラスに移転しリニューアルオープンしたフレンチレストラン【LA BRIQUE】。こだわりの北海道産食材を使用したフランス料理と、ソムリエが厳選したワインをお楽しみいただけます。

 

 

2021年12月10日。北海道庁が目の前に広がる赤レンガテラスに移転し、リニューアルオープン!店名の【LA BRIQUE】はフランス語で「レンガ」を意味します。まさにぴったりの場所で第二章がスタートしました。店内に入るとまずエントランスいっぱいのワインが。フランス産をメインに約50種、2000本以上のワインをご用意していますのできっとお気に入りが見つかるはずです。お昼と夜で表情の変わる窓から札幌の街並みとこだわりの北海道産食材を使用したフランス料理と素敵な時間をお過ごしください。

 

 

食材は北海道産のものを使用しており、「生産者さんの顔が見える」ということを大切にして選定しています。ワインの生育地の土壌、地勢、気候、人的要因などの特徴を説明する場合などに用いられる「テロワール」という言葉があります。フランス語の「terre(土地)」から派生した言葉で、見た目は同じようにみえる食材でもどこで・誰が・どのように作っているのかで全くの別物であるということを表します。食材を選ぶ際もこのテロワールを大切にしています。

 

徳光珈琲を使う理由も「テロワール」。出会いは【LA BRIQUE】前オーナーのワインスクールがきっかけ。生徒として店主徳光が通っていたことから、もう15年来の知り合いで、どんな人柄・どんな想い・どうやって・どんなものを作りたいのか等、繊細な部分まで分かっていること。そしてもちろん、美味しいということ。 絶大な信頼がありますし、ずっと使い続けていますと教えてくださいました。リニューアルを機に他社の豆も検討されたそうですが、様々飲み比べた結果、フレンチに合わせた深めのローストで力強い味わい、『やっぱ徳光さんの豆がいいね』『やっぱりこの味だね』と全員一致だったそう。

 

 

食事の最後のコーヒーとしてだけでなく、プティスイーツとフィンガーフードと一緒にコーヒーを楽しんでいただけるようになりました!プレスとマシンから抽出方法を選べるそう。景色を眺めながら、ゆっくりとアフタヌーンティーもおすすめですよ。

 

【徳光珈琲へメッセージ】
これまではフレンチ料理しかやってきませでしたが、今回は徳光珈琲の豆があったからティータイムも営業することになりました。お食事だけじゃなく、他の楽しみ方をご提案できるようになったのは嬉しく思います。ありがとうございます!!これからもよろしくお願いいたします!!


【徳光珈琲からメッセージ】
2005年徳光珈琲が石狩にオープンする1か月前から、香りの勉強を兼ねてオープン前に勉強を兼ねてワインスクールに通い始めたのがきっかけで、私が開業後にフレンチレストランをサッポロファクトリー赤レンガ館にオープンするにあたり珈琲のご用命をいただきました!!15年が過ぎ、赤レンガテラスへ移転し、新たなステージでもご利用いただけるのは嬉しい限りです。ワインも珈琲もよりテロワールが重要になる時代に、料理とスイーツに相性の良い2種類のブレンドをご用意していますので、ぜひマリアージュを楽しんでいただければと思います。私も良い景色を見ながらの食事ができることを楽しみにしています!!

 

【LA BRIQUE】
〒060-0002 北海道札幌市中央区北2条西4丁目1
赤れんがテラス 3階
ランチ  11:30~15:00(L.O.13:30)
ディナー  17:30~22:30(L.O.20:30)
TEL:011-596-0868
HP:https://aoyamawinemarket.jp/laburique/

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