ABOUT TOKUMITSU COFFEE

ふたつの鮮度を大切に

グリーン(生豆)各生産国よりできる限り、リーファーコンテナ(定温輸送)で日本へ輸入します。日本に到着してからも15℃の定温倉庫で鮮度管理されたニュークロップを使用。通年使用するものは少なく、常時入れ替わりながら世界中の生豆を使用しています。珈琲豆は麻袋に入っているイメージが強いと思われますが、近年鮮度保持の観点から小麦保管に使われるグレインバッグに入れてから、二重に麻袋に入れられているものやバキュームパックといったビニール袋から空気を吸引して劣化を抑えるようにしたものが段ボールに入ってくることが多くなりました。端境期にこういった保存をしているものと、一般流通品のように麻袋だけに入れられたものでは、劣化のスピードは歴然です。

一般流通品は輸送に関しても常温輸送で横浜や神戸に入港するわけですから、輸送中と輸入後の保管という流れで、特に梅雨を境にダメージを受けやすくなります。

グァテマラ・サンタカタリーナ農園のグランレゼルバは、標高2,000メートル近辺のテロワールが良い2区画を採用しています。硬くしまった良質な珈琲は経過変化がゆるやかです。つまり枯れにくい!通年安心して使える理由がここにあります。徳光珈琲では、生豆保管についても温度管理ができるように空調設備を導入しています。

ビーンズ(焙煎豆)
お客様が店頭でお買い上げいただく珈琲豆がいつ焙煎されたのか?よく3タテ(焙煎したて、挽きたて、抽出したて)と言われますが、実は焙煎したての珈琲豆は豆の中から炭酸ガスを勢いよく放出しており、抽出すると粗い泡が出てきます。

インドネシアなど一部繊維質のやわらかいものは粗い状態が続くのですが、一般に2、3日経過して炭酸ガスが落ち着き、豆の中に珈琲オイルが出てくる頃からが美味しく飲めるタイミングです。焙煎機から出たての珈琲を抽出した液体を口にすると、口の中に粗い食感を感じます。

鮮度を保って落ち着いた珈琲豆はきめ細かい泡が出てきます。すり鉢状に膨らまず落ちていくのは、明らかに劣化(酸化)しています。膨らみ方も焙煎度合いによって異なり、浅煎りはお湯の吸収が弱いので膨らみ方が弱く、深煎りになるにしたがってより吸収力が増しますので、より膨らみます。
お客様が目で見てとれる豆の鮮度になります。

石狩本店ですべて焙煎管理しており、各店へ供給しています。各店では納品されてから10日以内の豆しか店頭には並びません。

毎日必要な分を焙煎して、ワインセラーのように温度と湿度が管理された保管庫に保存されたものが、常時お客様の手元に行き届くように徹底しております。

『酸っぱくないコーヒーをください』とよく店頭でお客さまからお聞きします。
酸っぱい珈琲=美味しくないコーヒーと考えている方がいまだにかなり多いことが分かります。
チョコレートもそうですが、珈琲も果実の中の種が原材料なので、果実味を伴う綺麗な酸味は珈琲にとても大切です。酸化劣化したすっぱい残念な珈琲ではなく、フルーティで綺麗な飲み心地のよい酸味が、焙煎が深くなることで、甘みやコクに変わっていきます。
いろいろな煎り具合での香味の変化もぜひ楽しんでいただきたいです!