誰かに打ち明けるほどでもない小さなことも、気づけば忘れていることがある。カフェはときに、心の癒しをくれる場所だ。
丸井今井札幌本店にひっそり佇む＜Cafe E.den（エデン）＞は、知る人ぞ知る憩いの場。百貨店からカフェに足を踏み入れた瞬間、心地よい楽園の空間に包まれる。
木目調のあたたかい店内と、女性スタッフの心のこもった丁寧な接客、そして月替わりの新作パフェに営業時間前から心躍らせる人々が集まる。
店で提供しているパフェは2種類。毎月新しいレシピが更新されているだけあって、斬新なパフェも多い。
「店のスタッフの間でも、オーナーが考案した新作パフェのレシピを見て、意外な素材の掛け合わせに驚くこともあります。それも、おいしいからすごいんです。」と話すのは、店長の三浦さん。人が集まる空間は、スタッフも遊び心をもって愉しんでいる雰囲気から生まれているようだ。
スイーツを得意とするCafe E.denと珈琲に特化した徳光珈琲は、互いに持ち合わせた良さを組み合わせて、それぞれのスタイルに合わせたメニューを提供している。Cafe E.denでは徳光珈琲の豆を使った甘さ控えめのカフェオレクレーム、徳光珈琲では2022年3月に珈琲ゼリーパフェが発売され、いずれも定番メニューになっている。
徳光珈琲の珈琲と牛乳を1:1で割った甘さ控えめのカフェオレクレーム。見た目もかわいらしく、E.denならではのドリンク
今回、徳光珈琲のパフェを考案したのは、エデン21株式会社の古畑葉子さん。古畑さんはCafe E.denの経営も行いながら、工房ではジェラートの製造やレシピ開発に日々励んでいる。店から離れた藻岩下の工房を訪ねると、明るくエネルギッシュな古畑さんが出迎えてくれた。
ー 珈琲ゼリーパフェのこだわりについて教えてください。
古畑：徳光さんから依頼を受けたときは、定番のパフェで通年出せるレシピにしたいということだったので、徳光珈琲の珈琲ゼリーの美味しさが引き立つような、珈琲を愛する人のためのパフェを目指しました。
特に、珈琲ゼリーは口どけがツルッとしていて上品なゼリーなので、その良さが潰れないよう、バニラと珈琲のジェラートや胡桃とピーカンナッツのプラリネ、コーヒーのクランブルなど、周りの素材の風味や食感にこだわりました。シンプルさもありながら、ゼリー以外の素材も一つ一つ楽しめる、味わい深いパフェに仕上がりました。
徳光珈琲大通店で提供している珈琲ゼリーパフェ
ー 今回のパフェづくりで試行錯誤されたところはありますか？
古畑：珈琲ジェラートですね。理想の味に辿りつくまで、時間がかかりました。深煎りの豆でも、どうしてもミルクの風味に負けちゃうんです。
そこで徳光さんに相談して、珈琲の味がしっかりと感じられるジェラート用のブレンドを作ってもらいました。そのオリジナルの珈琲豆を粗挽きにして、ミルクブリューに。牛乳と生クリームを配合したものに一晩浸して、じっくり抽出したものを急速冷凍させて作ってみたら、やっと求めていた味に辿りつきました。
酸味を抑え、カカオやナッツなどが感じられるコクと甘み、そして丸い苦味がバランスよく混在するブレンド
ミルクブリューをフリーザーに入れて冷却
Cafe E.denは今年で10年目。2022年4月23日には、三越に新たなジェラート店がオープン。フレーバーは、ベーシックなものから、北海道の旬の食材を掛け合わせたものまで、約12種類の中から選ぶことができる。ここでは、自分のスタンダードをこえて、ぜひ冒険してみてほしい。何度も試作を重ねてできた、つくり手の工夫が体感できるはず。
例えば、果実系のジェラートには、ほんのりミルクを配合するものもあるという。そうすることで、さっぱりとした風味でありながらなめらかな食感に仕上がる。
さらに、人気のピスタチオはイタリア産のスーパーグリーンピスタチオのみを使用。それだけで美味しいのに、さらに刻まれたピスタチオの食感が加わることで、人々を虜にする「ベストオブピスタチオ」を生み出している。
これらは、ほんの一部にすぎないが、一つ一つのフレーバーの「美味しい」が生まれる過程には、つくり手のこだわりが隠されているので、ぜひお好みのフレーバーから試してみて。
もともとは、パフェのためのジェラートをつくりたいという想いで製造を始めたという古畑さん。更なる進化に向けて関心を持ち続け、挑戦する姿勢が逞しくみえた。
古畑：カフェの場合は特に、ただ店をやるだけじゃ経営は難しい。店舗展開で販路を拡げるというよりかは、卸し製造をやりたいと思ったんです。かといって、私は製菓を学んだ経験がなかったので、独学でここまできました。なので、パフェやジェラートの開発にしても、発想が自由だと思います。パフェに水饅頭をのせてみようとか、いぶりがっことチーズのパフェに挑戦したりとか。笑 やりすぎたと思うときもあるけど、冒険も大事。表現したいものをつくる技術は学び続けたいなと思います。
最後に、古畑さんと繋がりが深いオーナー徳光さんの印象を尋ねると「職人」という言葉が返ってきました。
古畑：徳光さんとの出会いは、私がカフェを開業する前に徳光珈琲に豆を買いに行ってて、珈琲教室に通っていたのが始まり。真摯で、人当たり柔らかく、珈琲愛に溢れていますよね。派手さとかはないけど、地道に珈琲教室を続けられて、揺るぎないところは素晴らしいなと思います。なかなか、そういうことってできないじゃないですか。配達もオーナー自らが届けてくださるんですよね。そういうところでも、繋がりを大切にされているところが伝わってきます。
【徳光珈琲よりメッセージ】
チャレンジし続けるE.den古畑さん。 珈琲教室から始まり、旧店舗の時にオリジナルブレンドを提供させていただいてから、長いお付き合いをさせていただいております。 やりたいことを明確に！その展開をどのようにしていけば良いかを模索しながらのチャレンジはなかなか真似できません。。。 パフェを特化したオリジナルの商品に昇華させていくところは、様々な経験・視点がなせる業ですね。
今回の大人のコーヒーゼリーパフェは、カスカラ（珈琲の果肉）を使い、ビターなコーヒーゼリーと果実味をほんのり感じるカスカラとのマリアージュをベースにお願いしました。 数回試作しビジュアル・食感など色々な観点からより徳光珈琲らしいこだわりの商品にしようと器やコースターなどもチョイスして完成しています。 今後はジェラート単品での小売り展開なども考えていこうと思います。 札幌三越のお店では当店のコールドブリューが楽しめますので、ジェラートと一緒にぜひお試しください！！
〈店舗情報〉
札幌市中央区南１条西２丁目丸井今井札幌本店 一条館２階
E.den Gelate 2022.4.23 オープン
札幌市中央区南１条西３丁目８ 札幌三越 本館地下１階