東チモール旅行記続編の前に、いつもKONO式のドリップセットで、
特注のウッドハンドルを作っていただいているスウェーデン家具作家
島田さんの個展が明日よりビッセ大通店にて11月5日まで開催されています。
先ほどまで営業終了後の設営に立ち会っていました。
木のぬくもりとそこに添えられている草花に少し普段とは
異なる雰囲気が大通店で楽しめます。
今回は、小物が中心となりますが、店内の天井から下がっている
ライトや様々な一輪挿し、時計、お盆などなどたくさん用意頂き、
全て展示販売していますので、ぜひ手にとってご覧下さい。
昨年7月に行って来ました東チモールの今期のニュークロップが
かなり早く入荷しました！！
昨年の改善点を踏まえて色々と*PWJが工夫をしてくれ、明日から
各店での販売となります。
入ってきた麻袋には『タタマイラウ』と書かれています。昨年から
切り変わった麻袋ですが、東ティモール西部にあるエルメラ県レテ
フォホ郡の生産者グループ「カフェ タタマイラウ」によって生産
されています。
このグループは、PWJが生産者支援を行っている51村にある約600
世帯で構成されています。昨年よりかなり増えているようです。
生豆としては、**有機JASの認証を得ています。
今年から試みているのは鮮度保持を目的としてグレインプロ社の
スーパーグレインバッグの中に生豆を入れています。
これは、酸素不透過中間膜をラミネートした穀物保管用特殊袋。
酸素や水分の侵入を防ぎ、温度や湿気の影響を防ぐうえで一定の
効果があります。
当店では、エチオピア・イルガチェフェなどにも使われています。
麻袋には、かぎでひっかけて穴あけないで！シールが貼ってありました。
良く見ると二重に！！厳重です。グッジョブ。
さっそく開けてみるともちろんフレッシュなグリーンの香りが
立ち昇ります。
昨年より数段良い状態で入ってきたことが分かります。
さてどのようにして東チモールから日本にやってきたのか、昨年
行ってきた写真を見ながら振り返り、そして今期の飛躍的な品質
向上はどのようにしてなされたのかもみていきます。
綺麗な写真ですが、ここはバリです。
千歳－成田－バリ・デンパサールと来てここで前泊、翌朝東チモールの
デリに向けて1日1便しかない飛行機に乗るため飛行場へ。
もちろんプロペラ機です。以前もっと小さいのに乗ったことがあるので
大丈夫と思いきや・・・
一向にフライトの案内がない。。。
乗客たちがざわつき始める。
なにやら窓の外を指差している。
なーんと！プロペラ付近から黒煙がモクモクと・・・
数時間待たされ、行けます！！との案内があり拍手。
また待たされ、職員に詰め寄る方々多数。
いやーあの黒煙飛行機は・・・と思っていたら、なななんと
キャンセルとのアナウンス。
また詰め寄る方々多数。
PWJのスタッフの方も冷や汗もの。
てなわけで、キャンセルとなりました。あはは。
もう一度綺麗な海か！？
のっけからやられましたが、前日もそうだったらしく、次の日もキャン
セル待ち順で冷や冷やものでしたがもちろん定刻に飛ぶなんてことは
なく、かなりずれ込んで無事に代替機！？でデリに夕方到着。
着陸して機内拍手が起きました！！
着く前から夕方から車で3時間かけて標高1500mレテフォホ郡のPWJ事務所
へ無事着けるのか？道沿いには電灯がもちろんない・・・。
とはいえ、2泊3日が1泊2日になっていることを考えると・・・強行です。
出発してすぐ近くに唯一のスーパーがあるので、買出ししてから出発。
真っ暗で車のライトが頼りの運転は、やはり怖いですねー。
帰りに気づいたのですが、道路のすぐ横は崖そして海でした。怖！！
何とかたどり着いて、事務所へ。
標高が高いのでやはり肌寒いです。
電気がないので懐中電灯持参と言われていましたが、事務所は夜もついて
いました。
が、途中で停電・・・。
LEDランタンが活躍！！
今見ると机の上には伝統的な織物がのっていました。
夜もふけていきましたが、LCFメンバーやPWJスタッフの方々と色々と
お話してから二段ベッドにもぐりこみました。
基本、産地で熟睡できるわけがなく（一部例外の方もいますが）、朝起
きるのは夜明け前です。
薄明るくなってきたので、外に出てみると寒い・・・そして入り口には
毛布に包まった見張りの方がふたり！！夜通しかよ！！！とビックリ。
お疲れ様です。。。
天気も良くゆっくりと日が昇ってきます。
明るくなるとそこには雲海が！！
ピンとする寒さを感じながら準備をして、いよいよいざ畑へ。
ちょっと長いので、本題はまた明日に！！！
*ピースウィンズ・ジャパン（PWJ）
紛争や災害、貧困などの脅威にさらされている人々に対して
支援活動を行うNGO団体で、1999年設立。
東ティモールにおいては外貨獲得による農家の経済的自立を目指し、
コーヒーの品質向上によってより収入を増やすことで、生活の向上
さらには生産意欲の向上も模索している。
**有機JAS認定
販売するコーヒー豆は、JAS認定を焙煎機自体にさらに受け
ないと有機JAS商品としては販売できません。ご了承下さい。
当店では原材料が認定されているものとして販売しております。
昨年7月に行って来ました東チモールの今期のニュークロップが
かなり早く入荷しました！！
昨年の改善点を踏まえて色々と*PWJが工夫をしてくれ、明日から
各店での販売となります。
入ってきた麻袋には『タタマイラウ』と書かれています。昨年から
切り変わった麻袋ですが、東ティモール西部にあるエルメラ県レテ
フォホ郡の生産者グループ「カフェ タタマイラウ」によって生産
されています。
このグループは、PWJが生産者支援を行っている51村にある約600
世帯で構成されています。昨年よりかなり増えているようです。
生豆としては、**有機JASの認証を得ています。
今年から試みているのは鮮度保持を目的としてグレインプロ社の
スーパーグレインバッグの中に生豆を入れています。
これは、酸素不透過中間膜をラミネートした穀物保管用特殊袋。
酸素や水分の侵入を防ぎ、温度や湿気の影響を防ぐうえで一定の
効果があります。
当店では、エチオピア・イルガチェフェなどにも使われています。
麻袋には、かぎでひっかけて穴あけないで！シールが貼ってありました。
良く見ると二重に！！厳重です。グッジョブ。
さっそく開けてみるともちろんフレッシュなグリーンの香りが
立ち昇ります。
昨年より数段良い状態で入ってきたことが分かります。
さてどのようにして東チモールから日本にやってきたのか、昨年
行ってきた写真を見ながら振り返り、そして今期の飛躍的な品質
向上はどのようにしてなされたのかもみていきます。
綺麗な写真ですが、ここはバリです。
千歳－成田－バリ・デンパサールと来てここで前泊、翌朝東チモールの
デリに向けて1日1便しかない飛行機に乗るため飛行場へ。
もちろんプロペラ機です。以前もっと小さいのに乗ったことがあるので
大丈夫と思いきや・・・
一向にフライトの案内がない。。。
乗客たちがざわつき始める。
なにやら窓の外を指差している。
なーんと！プロペラ付近から黒煙がモクモクと・・・
数時間待たされ、行けます！！との案内があり拍手。
また待たされ、職員に詰め寄る方々多数。
いやーあの黒煙飛行機は・・・と思っていたら、なななんと
キャンセルとのアナウンス。
また詰め寄る方々多数。
PWJのスタッフの方も冷や汗もの。
てなわけで、キャンセルとなりました。あはは。
もう一度綺麗な海か！？
のっけからやられましたが、前日もそうだったらしく、次の日もキャン
セル待ち順で冷や冷やものでしたがもちろん定刻に飛ぶなんてことは
なく、かなりずれ込んで無事に代替機！？でデリに夕方到着。
着陸して機内拍手が起きました！！
着く前から夕方から車で3時間かけて標高1500mレテフォホ郡のPWJ事務所
へ無事着けるのか？道沿いには電灯がもちろんない・・・。
とはいえ、2泊3日が1泊2日になっていることを考えると・・・強行です。
出発してすぐ近くに唯一のスーパーがあるので、買出ししてから出発。
真っ暗で車のライトが頼りの運転は、やはり怖いですねー。
帰りに気づいたのですが、道路のすぐ横は崖そして海でした。怖！！
何とかたどり着いて、事務所へ。
標高が高いのでやはり肌寒いです。
電気がないので懐中電灯持参と言われていましたが、事務所は夜もついて
いました。
が、途中で停電・・・。
LEDランタンが活躍！！
今見ると机の上には伝統的な織物がのっていました。
夜もふけていきましたが、LCFメンバーやPWJスタッフの方々と色々と
お話してから二段ベッドにもぐりこみました。
基本、産地で熟睡できるわけがなく（一部例外の方もいますが）、朝起
きるのは夜明け前です。
薄明るくなってきたので、外に出てみると寒い・・・そして入り口には
毛布に包まった見張りの方がふたり！！夜通しかよ！！！とビックリ。
お疲れ様です。。。
天気も良くゆっくりと日が昇ってきます。
明るくなるとそこには雲海が！！
ピンとする寒さを感じながら準備をして、いよいよいざ畑へ。
ちょっと長いので、本題はまた明日に！！！
*ピースウィンズ・ジャパン（PWJ）
紛争や災害、貧困などの脅威にさらされている人々に対して
支援活動を行うNGO団体で、1999年設立。
東ティモールにおいては外貨獲得による農家の経済的自立を目指し、
コーヒーの品質向上によってより収入を増やすことで、生活の向上
さらには生産意欲の向上も模索している。
**有機JAS認定
販売するコーヒー豆は、JAS認定を焙煎機自体にさらに受け
ないと有機JAS商品としては販売できません。ご了承下さい。
当店では原材料が認定されているものとして販売しております。
ここからが視察本番です。
日の出を見てから時間がもったいなので準備をし早速出発しました。
まず向かったのは、珈琲の樹がワッサワッサとほぼ野放し状態の畑を
抜けて、ＰＷＪが新たな取り組みを始めた実験圃場へ。
中南米、アフリカなどでは、生産性を考慮して収量が落ちきる前に、
新たな苗木に植え替えるか、根を残して根元を切り若返りを図って
収量を安定させる（カットバックもしくはプルーニング）方法を取っ
ています。
ところが、現地の農家としては唯一といっていい現金収入のお金のなる樹
をなんで切らにゃあかんの？？？となかなか理解してもらえません。
そこで、ある区画をＰＷＪが借りて、その手法を実践して効果を実感して
もらおうと動き出しました。
しっかり囲いをしているその中に入ってみると根元から切られている木株
がある程度の間隔で植わっていました。黒い部分です。
黒く焼かれているのは、虫・カビ予防とのこと。
そういえば、ルワンダに行ったときにアフリカンベットといって乾燥棚の
脚が生木のままだと蟻にやられてボロボロになっていて、焼いてそうでない
ところもあったりと管理の差はありましたね。
ちなみにブラックバーン農園は金属製！！に新調してました。さすがです。
手前にあるように２本から３本束になって植わっていることが多く、この
太さからすると樹齢はそこそこあったものと思われます。
先般現地日本人スタッフの方からこんなに成長しました！！というメールが
届いていました。
木株以外何にもなかったところに１年でしっかり生えています！！
だいたい植え替えると３年後から収穫できる状態になります。
ひょっとすると収量は少ないですが来年サンプル程度はいけるかも！？
根元はこんな感じで生えてきます。
切った面から生えてくるのではないのですね！！
この１年の変わりように生産者さん達からもやり方について興味を持って
くれているようです。一度に全部というわけにはいかないでしょうが、
第一目的は果たせているのではないでしょうか！！
さて、時間もないので生産者組合「カフェ・タタマイラウ」の５世帯が生活
している集落ハトレテＢ(ベ)へ。子供たちがダンスで迎えてくれる。
一番小さい子はかなりやらされ感満載でしたが、そこがまた可愛かった
です。
「Tais（タイス）」と呼ばれている伝統的な織物の名前入りのプレゼント！
（子供達が首にぶらさげている、ＰＷＪ事務所のテーブルの上にあったやつ）があり、
現地ではおそらく豪華な食事といった歓迎セレモニーの後、収穫真最中の山中へ。
いやー密集していて樹高が高いです。。。
背丈の２倍はあります。
どやって収穫するの？というと・・・
摘み取る人をピッカーといって、腰に籠をくくりつけて（彼らは肩からでした）
よくシャッターを閉めるときに先端にフック状カギがついた棒で穴に引っ掛
けますが、同じ原理で実がついた珈琲の木にひっかけて手元へ寄せてから
収穫していました。
ノリのいいピッカーはクロスハンドでスイスイ収穫。
でもタバコはマズイッショ！？
さらには子ども達もみんなピッカーなので、こんな感じで・・・木の上に
いや・・・どう見ても大人の足でした。。。 なはは。
見ての通り、真っ赤に完熟した珈琲の実（コーヒーチェリー）の付き具合はまばらです。
ティピカ種のような在来品種は従来から実の付く間隔は、品種改良され
たハイブリットタイプ比べれば広いのですが、それにしても少ない感じ
がします。
木の密集など手入れが行き届いていないので、木自体が樹齢のわりには
やせ細っている状態なので。
基本的には完熟したコーヒーチェリーが素晴らしい酸味や甘み、コクを産んで
くれるので、収穫しているところを見ていたのですが、しっかり完熟した
ものを摘み取っていました！！それでも混じるので収穫した後は、シートを
広げて畑で選別していました。
ある場所では、しっかり別場所でやっていましたね。
膝が痛くなりそー。
しっかり選別してから、袋に入れていざ計量へ！！
その後、水洗いをして果肉除去機（ポーピングマシーン）で果肉と種に分けていきます。
ハンドルまわすと種は入れ物に果肉は真下に落ちていきます。
マシーン！というほどではないですが、インドネシアのよりは効率良いですね！！
種の周りにはヌメリ（ミシュレージ）がついているので
発酵層に入れてバクテリアの活動で取っていきます。
水を使ったものと果汁のみを使う方法とその間の方法があったりするのです
が、行ったときは水を使っているところとそうでないところがあり、サンプ
ルを事務所に持ち帰ってテストローストしたところ・・・
やってくれていたのが、PWJ現地スタッフであり統括的役割のアディーノさ
ん。途中から我々ロースターが代わる代わるサンプルローストしました。
結果、使わない方が良いもしくは差異があまりないということで、少水化の
こともあるので次年度からは水を使わない方法で統一しましょうということ
になりまいた。
んがしかーし！！この間報告会を聞いてみると水使ってました。と。
んーひとつひとつ丁寧にですね。。。
さて、ヌメリを完全に取る方法をフリーウォッシュドといわれていて、
その後乾燥パティオで乾燥させる伝統的な方法を行っています。
珈琲先進国ですとコンクリートやレンガ敷きのしっかりとしたパティオが
専用にあるのですが、行ったときはあいているところでシートを広げて
いるだけの簡易な状態が目に付きました。
今年の報告では、しっかりしたものを作っているところもあるようです。
こうして、乾燥したものをパーチメントと呼びます。
乾燥といってもまだ若干水分が残っているので、水分調整を図るために
レスティングといって、パーチメントを袋に入れて
倉庫に保管します。
数週間から数ヶ月というところもありますが、責任者が毎年タイミングを
見計らって、水分計で水分値をしっかり測ってからトラックで、
外皮を脱穀するために、港近くのドライミルがあるところまで行きます。
果肉をとるところはウェットミルといいますが、手動なので。。。
ここが昨年まで持ち込んでいたところ。
ピーク時は混み合い出荷が遅れる原因にもなっていました。
港近くまで来るということは、外気温・湿度共に上がりなるべく仕上が
るまで時間をかけたくないことから、今年は下の別の場所で行ったようです。
昨年は建設中だったハンドピック場兼生豆保管のナクロマン倉庫（ディリにあるPWJの倉庫）。
昨年はこの建設の遅れもひびいたようですが、今年はあの建設中とは
打って変わってたくさんの方々が仕事をされていました！！
こんなが・・・
こんなに！！！
そして、グレインバック入りの麻袋に今年は詰められていざ日本へ！！
昨年見てきた様々な課題をＰＷＪと一緒になって検証し、その後の追跡を
怠らずに動いたことで、非常に船詰みまで短時間で行えて、今年はより良
い状態で日本に入港したわけです。
さあ、いかがだったでしょうか！？
こうしてみるとつくづく珈琲は農作物だなと実感します。
そんな日本から距離では近い東チモール、ぜひ今年の出来栄えを皆さん
お試し下さい！！！
東ティモール 『カフェ・タタマイラウ』
地域：マリアナ地方エルメラ県レテフォホ郡
品種：在来品種
標高：1500m～1800m
精製：フリーウォッシュト
乾燥：ビニールシートの上で天日乾燥
認証：JAS有機
素晴らしい笑顔で！！
ティピカ種は先端のリーフがブロンズです。
綺麗です！！
ジャスミンのような香がします！！
完熟チェリー
ハンドピック
ここ数年継続使用しているドミニカ・ぺぺ農園のニュークロップがやってきました。
各店及びオンラインショップで販売中です！！
今年は天候不順で減産のようですが、品質は乾燥工程時の晴天により良好で
特有の飲み心地の良さとほのかな甘み、オレンジ風味のアフターテイストは
とっても良いです。おすすめ！！
カリブ海と言えば、ジャマイカのブルーマウンテンですが、近年ハリケーン
の通り道になっていることで、ほっとくと樹高が伸びていくティピカ種から
比較的樹高の低いカツーラ種に切り替わっているようです。
このぺぺ農園もそうで、その育成環境（テロワール）がこういった独特な
風味を生み出してくれると思われます。
カリブ海にも産地訪問したいものです。
農園名：ペペ農園 Finca Pepe
農園主：ホセ・アルタグラシア・フェルナンデス氏 Jose Altagracia Fernandez
ニックネーム“Pepe”
農園管理は息子のエンリケ氏 Enrique
所在：ラ・ベガ県ハラバコア市アローヨボニート Arroyo Bonito, Jarabacoa
標高：1,200～1,500m
栽培面積：69ha
品種：カトゥーラ
収穫期：1～6月（ピークは4・5月）
収穫：セレクトピッキング
（収穫期後期のもので、農園内でも標高の高いエリアのもの）
精製：フリーウォッシュト
乾燥：パティオ、パラボリックで天日乾燥
ドライミル工程：
脱穀、風力選別、スクリーン選別、振動選別、電子選別、ハンドピック
たくさんの方々の協力のもと無事終了。
凄いエネルギーが集結しないとなかなか大変です。
ひとりのイタリア人(注)から放たれる縦横無尽なエネルギーは
やはり強烈でした！！
動かす動かされるとはこういうことなのかなあと実感したわけです。
皆さんに感謝です。
もっと北海道の食を盛り上げれるように微力ながら頑張ります。
もちろん珈琲も！！！
今週末はパナソニックリビングショールームでお会いしましょう！！
(注)日本国籍を持つイタリアンなシェフです！
『料理人の休日レストラン』いよいよ明日１１時半
スタートです！！晴れ男がいるので大丈夫でしょう。
私は札幌スウィーツ＆カフェ専門学校（札幌市中央区南1条西8丁目11-2）
１階にて珈琲を提供させていただきます。
凄いマシーンが並んでいます！！
ぜひイベントエリア散策してください！！！
１１月日程アップしております。
教室日程更新もあと２ヶ月となりました。早いですね１年・・・。
今年も９月までで５０回以上開催しました。
石狩店で２００６年から始めていますが、すでに５００回近くに
なろうとしています。
継続は力なりで、今後も引き続きお伝えしていく仕事にも頑張って
いこうかなと思いつつ、そろそろスタッフにもと考えている・・・
だけです。
伝えていく力は自信につながるので、いつかはやってもらわないと!!
と書いておけば・・・。
迫ってきました１４日の『料理人の休日レストラン』！！
晴れ男がきっと天気予想を覆してくれるでしょう！！
祈！！晴
料理人×生産者×消費者
～北海道の食で、もっと元気に楽しく～
第2回「料理人の休日レストラン」10月14日（日）11：30～17：00
今年の会場も、札幌市中央区の大通～南1条西8丁目界隈
●参加飲食店情報（順不同、8月31日現在）
＜第一部＞
・すし善本店（寿司店）
・おでん一平（おでん専門店）
・Osteria Giglio（イタリア料理店）
・中国菜家 季璃香（中国料理店）
・葡萄酒倉庫チーム（葡萄酒倉庫：フランス料理店・
Bar Magazzino：バール・前菜屋SO-KO：ビストロ）
・Osteria Crocchio（イタリア料理店）
＜第二部＞
・hofe（ビストロ）
・亜細亜の台所AGO・HIGE（ベトナム料理、タイ料理）
・茶月斎（中国料理）
・Sagra＆LA PICCUIA（イタリア料理店）
・さっぽろ浪花亭（日本料理）
・京王プラザホテル
＜第三部＞
・○鮨（まるずし、寿司店）
・Le Gentilhomme（フランス料理店）
・Trattoria/Pizzeria. Terzina（イタリア料理店）
・La Sante（フランス料理店）
・Cucina Italiana CapriCapri（イタリア料理店）
・RISTORANTE TERZINA（イタリア料理店）
・yinzu（インズ：中国料理店）
＜常設予定＞
・the bar nano.（バー）
・Anniversary札幌店（スイーツ）
・徳光珈琲（カフェ）
＜その他＞
東北の秋の風物詩「芋煮」もご用意する予定です。
また、三吉神社の境内では、野菜マルシェ（参加する
生産者情報は後日発表）、管理栄養士の佐々木十美さん
（元・置戸小学校栄養教諭）のドライカレーを提供予定です。
※昨年同様、複数ある会場を回りながら食べ歩きを
楽しんでいただくのが、休日レストランのスタイルです。
時間帯を3つに区切り、飲食店は各会場入れ替え制となります。
●前売券の詳細
9月14日（金）10：00からローソンのローチケにて販売開始！
枚数には限りがあるため、お早めにお求めください。
Lコード「12865」
検索「リョウリニン」
・フードチケット2,100円（525円×4食分）
・ドリンクチケット1,260円（ドリンクは320円、640円、960円
あり。このチケットでは1260円分お使いいただけます）
今年の収益金は、東日本大震災や原発事故により、
札幌や近郊に一時避難しているご家族を当イベントにご招待。
北海道の志の高い生産者が愛しんだ食材を使い、
料理人が心を込めてつくる料理を楽しんでいただくことに
使わせていただきます。
来週の土日はパナソニック リビング ショールームにて、『秋の節約リフォーム相談会』が開催されます。
両日とも当日受付で珈琲抽出教室を２階にて１３時半より行います。
参加費無料！！！
リフォームやオール電化、太陽光発電など興味のある方はぜひお立ち寄り
下さい。駐車場も完備しております！
急激に北国は寒くなってきています。。。
体調管理をより注意しなければです。
大通店は明日まで２周年記念珈琲豆増量サービスとなっております。
ぜひご利用下さい！！
昨日は円山店、今日は大通店で珈琲教室基礎編前半でした。
新たな発見をしていただけたかと思います。
後半もお待ちしております。
Siesta LaboさんでForest shoemaker の受注会が2年ぶりに開催されます。
学生時代に買った20年物の服はありますが、靴に関してはもともとたくさ
ん持っていないですし、最近は・・・な感じですが、やはりちょっとしたと
きにお気に入りの靴があるといいなぁと思います。
足に馴染む実感をされたことがない方にはきっと大満足していただけるので
はないでしょうか！！
ご夫婦二人で製作されていますので、お渡しは2013年7月になるとのこと。
待つワクワク感が手にした時の喜びへと変えてくれるはずです。
ぜひ一度体感していただければとおススメします。
『Forest shoemaker 素直な靴』
10月11日－14日
12：00－18：00（最終日17時まで）
